卤制：是先调好卤汁，然后将初步加工或焯水处理后的原料放进卤汁中煮制的加工工艺。

酱肉：

原料选择---分割---浸泡清洗---煮制---酱制---刷酱汁---成品

腊肉：

道口烧鸡工艺流程：

      原料选择---宰杀---整形---晾干---上色油炸---盘锅---卤煮---出锅成品

腌腊肉制品：

指原料肉经预处理、腌制、晾晒、脱水、保藏成熟而制成的具有独特风味的一类半成品生肉制品。

包括腊肉、咸肉、板鸭、腊肠、火腿等。

小红肠的工艺流程：

原料肉的修整----腌制---绞肉、斩拌---搅拌---灌装---烘烤---蒸煮---烟熏---成品

注射法：使用专用的盐水注射机，将腌制液通过针头注射到肉中而进行腌制的方法。

盐水注射的目的：

加快腌制速度使腌制更均匀

提高产品出品率

肉的绞制：把肉块搅碎成较小颗粒的操作。

斩拌：将肉料进一步碎裂成更细的微粒或糊状的操作。

• 天然香辛料

花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、山柰、丁香、胡椒、砂仁、甘草、陈皮、草果、月桂叶、葱、蒜、姜、辣椒、芥末、姜黄等

滚揉是通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以缩短盐腌期、提高粘结性。

• 腌制剂主要成分:

  食盐

  糖

  硝酸盐和亚硝酸盐

  磷酸盐

  抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐

  水

冷却肉：在0℃条件下将热鲜肉冷却到深层温度0~4 ℃时，称为冷却肉。 

肉的食用品质

（1） 肉的颜色

（2）肉的风味

（3） 肉的保水性

（4）嫩度

一、肉的组织结构

2.1.肌肉组织

2.2  脂肪组织

2.3  结缔组织

2.4骨骼组织

肉中的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量元素等。

1水分（70%）

2  蛋白质（18-20%）

3  脂肪与磷脂

4 浸出物

5  无机物

6  维生素

7糖类

食用品质：

肉色、风味、

肉的化学成分：水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

组织结构：

肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织